皆さまこんにちは、
渋谷区代々木五丁目にてドイツパン教室「サワー種倶楽部」主宰、ドイツパン販売「fujiyobrot」運営の 登坂藤世（のぼりさかふじよ）です。
教室と販売を通してドイツパン（主にライ麦パン）とドイツ菓子を広める活動をスタートさせ現在１５年以上経ちました。
今思えば、19才のとき当時は日本でまだ珍しかったライ麦のパン、いわゆる黒パンを食べてみたくてわざわざ東京都内のドイツ式パン屋さんに出かけたのが、私のライ麦パンとの関わりの始まりでした。口に拡がる酸味に「何？この味？想像していたものとは全然違う・・・。」と驚いたのですが、実際にいろいろなパンを作り始めて、改めてライ麦パンの奥深さを知り、どんどんライ麦の世界にのめり込んでしまいました。
噛めば噛むほど拡がるコクと旨味。そしてお料理を引き立てる酸味。
そんなライ麦パンに仕上げてくれるのがライ麦をもとに作られた発酵種です。ライ麦由来の発酵種がよりライ麦パンを美味しく香り豊かにしてくれるのです。温度、水、粉、環境で味も香りも変化する発酵種。菌は生き物だと実感する毎日です。
何よりもライ麦パンの作り方やお美味しさを皆さまにお伝えすることで日本人の生活がもっと広く豊かで楽しいものになってくださればと願って止みません。
ドイツのルッツ・ガイスラー氏、ドイツパン菓子勉強会、志賀塾、堀田先生、日本パン技術研究所、ドイツヴァインハイム国立製パン学校にて学びながら、家庭で作れるドイツパンをコンセプトに日本人の舌や感性に合ったドイツパンとドイツ菓子を発信しています。
現在はドイツパン教室「サワー種倶楽部」を主宰、ドイツパン販売「fujiyobrot」を運営しています。
いろいろなパン作りを学びましたが、私が極めたいと思ったのは、ドイツパン（主にライ麦パン）でした。ライ麦の香りと味の虜になってしまったからです。
ドイツはお国柄なのでしょうか？とてもシンプルで合理的な考えをする国民だと思います。しかしそれは常に良いものだけを無駄なく作りたいというこだわりでもあるのではないかと思っています。 ドイツのパンは何百種類どころか何千種類もあると言われています。かたくなに守り続けてきた地域の味や食感、その一方で常に進化し続けてきた証でもあると思います。 噛めば噛むほど拡がる香りと素朴な酸味。地域ごとに異なるレシピ。ドイツはパンの奥深さを教えてくれる国です。
ライ麦はライ麦そのものの特性により発酵種を使用しないと口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
そこで必要となるのが発酵種。つまりサワー種(ライサワー種)です。サワー種とは「酸っぱい種」と言う意味ですので主に乳酸菌が頑張っている種のことです。
ライ麦と水というシンプルな素材で、ライ麦本来が持つ野生の酵母菌や乳酸菌を温度や水そして粉を一定または変化させながら育てた発酵種の一種です。このサワー種を使うとライ麦が弾力を持ち風味豊かで滋味深い味わいになります。また日持ちがよくなるという効果も得られます。ライ麦パンの酸味がチーズやバターなどの乳製品と合わさることで中和されとても風味がよくなるのす。もちろん日本の家庭料理ともよく合います。豚の生姜焼きは特に私のおすすめです。
是非ご自宅の夕食のメニューに加えてみてください。他の食材を引き立て味に深みを与えてくれるライ麦パンにきっと驚かれると思いますよ。
サワー種の作り方や保存などのサワー種の基礎とライ麦パン作りのために知っておきたい基礎を重点に学びます。またライ麦パンの扱いに慣れるための練習も重ねます。詳細はこちら。
基礎で学んだ方が学べるコースです。応用したライ麦パンや当教室オリジナルのパンなどを通しより深くライ麦パンを学びます。詳細はこちら。
定例コースの基礎とアドバンスを終了した方への不定期講座です。詳細はこちら。
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