皆さまこんにちは、
「サワー種倶楽部 fujiyoドイツパン教室」の 登坂藤世（のぼりさかふじよ）です。パン作りを始めて１５年以上がたちました。
今思えば、19才のとき当時は日本でまだ珍しかったライ麦のパン、いわゆる黒パンを食べてみたくてわざわざ東京都内のドイツ式パン屋さんに出かけたのが、私のライ麦パンとの関わりの始まりでした。口に拡がる酸味に何？この味？？想像していたものとは全然違う・・・。と驚いたのですが、実際にいろいろなパンを作り始めて、改めてライ麦パンの奥深さを知り、どんどんライ麦の世界にのめり込んでしまいました。
噛めば噛むほど拡がるコクと旨味。そしてお料理を引き立てる酸味。
そんなライ麦パンに仕上げてくれるのがライ麦をもとに作られた発酵種です。ライ麦由来の発酵種がよりライ麦パンを美味しく香り豊かにしてくれるのです。温度、水、粉で変化する発酵の加減。何年たっても発見の日々です。
まだまだ勉強中の私ですが、皆さまにこのライ麦パンの魅力をお伝えし、皆さまの生活がもっと豊かで楽しいものになってくださればと願ってドイツパン教室を開催しています。
「サワー種倶楽部 fujiyoドイツパン教室」を主宰。
ドイツパン菓子勉強会、ドイツヴァインハイム国立製パン学校、ドイツのルッツ氏、志賀塾、堀田先生、パン・ド・ロデヴの会、パン技にて学びながら、家庭で作れるドイツパンをコンセプトに日本人の舌や感性に合ったライ麦パンとドイツ菓子を発信しています。
いろいろなパン作りを学びましたが、私が極めたいと思ったのは、ドイツパンでした。
ドイツはお国柄なのでしょうか？とてもシンプルで合理的な考えをする国民だと思います。しかしそれは常に良いものだけを無駄なく作りたいというこだわりでもあるのではないかと思っています。 ドイツのパンは何百種類どころか何千種類もあると言われています。かたくなに守り続けてきた地域の味。風土の素材を使った味や食感を守り続けてきた証でもあると思います。
噛めば噛むほど拡がる香りと素朴な酸味。地域ごとに異なるレシピ。ドイツは、パンの奥深さを教えてくれる国です。
ライ麦のパンの主素材はライ麦粉です。
ライ麦粉はグルテンを形成できないため、そのままでは口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
サワー種はライ麦と水というシンプルな素材で、ライ麦本来が持つ野生の酵母菌や乳酸菌を温度や水量そして粉を一定または変化させて育てた発酵種の一種です。このサワー種を使うとライ麦が弾力を持ち風味豊かで滋味深い味わいになります。また日持ちがよくなるという効果も得られます。 ドイツでは、このライ麦パンは乳製品やハムなどと合わせて食べられています。ライ麦パンの酸味がチーズやバターなどの乳製品で中和されてとても風味がよくなるのです。
また、この酸味は日本の家庭料理や中華料理などともよく合います。豚の生姜焼きやマーボー茄子なども私のおすすめです。
ライ麦パンの酸味が苦手な方が多いかもしれませんが是非ご自宅の夕食のメニューに加えてみてください。他の食材を引き立て味に深みを与えてくれるライ麦パンにきっと驚かれると思いますよ。
当教室ではこのサワー種作りを中心に家庭で作りやすいライ麦パン作りと食べ方もご紹介しています。
初心の方やドイツパンを作ってみたい方、食べてみたい方にお勧めの単発講座です。 理屈抜き勉強抜きでの講座となりますのでどなたでもお気軽にご参加頂けます。詳細はこちら。
